明胶生产是鱼皮有效利用的主要领域之一，由于低成本，无毒以及高生物安全性等优势，被广泛应于食品，制药以及化妆品等领域。但因传统的酸碱法制备鱼皮明胶耗费大量的水、时间和能源，并且产生大量废水，严重影响生态环境，已经导致我国明胶产业逐年萎缩。川渝共建特色食品重庆市重点实验室张宇昊教授团队研发了微波快速冻融耦合技术，完全实现了明胶的绿色生产。

该法主要通过微波预处理破坏鱼皮胶原的三螺旋结构和共价交联，冻融预处理会破坏胶原分子中氢键的平衡，使紧密的胶原纤维结构松散，最终通过热力浸提获得明胶成品，产品完全符合GB 6783要求，可替代传统工艺制备明胶，解决目前鱼皮明胶产业高污染的瓶颈问题。

该技术已授权国家发明专利（一种鱼皮明胶制备方法及产品，ZL 2018 1 1457417.5），并于2022年3月在在食品领域TOP期刊《Food Hydrocolloids》以“A green extraction method for gelatin and its molecular mechanism”为题，发表学术论文。国际业内专家对该项技术的研发给予了高度肯定，认为这项技术的研发对于鱼皮高值利用和解决明胶产业污染问题方面做出了很有价值的贡献。

图1 相关研究内容在食品领域TOP期刊发表

图2 相关技术获得国家发明专利授权

图3 国际同行专家对本项技术的评价

（朱瀚昆 供稿；孙康 审稿；曾亮、吴俊平审稿）